天下好面“一锅端”

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中国人基本上以米面为主食，南方人喜米，北方人爱面。米可煮、可蒸、可炒、可炸，还可以磨成米粉，

做成各种各样的小吃。但要是和面比起来，那米食的花样可就显得太少了，尤其在陕西和山西，简直把面食

发扬到了，不光是饱您口福，还能饱你眼福。我曾经在小雁塔参观过一个山西花馍展览，所谓花馍，就

是在馒头上画上五颜六色的图案，以大红大绿的色调为主，大花馍看得你眼花缭乱，是艺术的享受。俺

生在江淮，老爹老娘都是喜欢吃米的，可俺偏偏长了一副吃面的下水，又有幸在陕西山西河南混过若干年，

大饱口福，如今偏居一隅，再难吃到如此好味的美食，不免时不时口水长流。回想起那有好面可吃的快乐日

子，不禁心痒难耐。且忆拉面咽口水，何妨扯面入梦来！

天下第一面－－－－－－兰州拉面

要是说最有名的面，那兰州拉面无疑是天下第一。中国之大，风俗各异，口味千差万别，但几乎任何一个

城市，都能够找到兰州拉面的面馆。从新疆到山东，从东北到海南，喜欢拉面的朋友，到处都可以找到兰州

拉面。拉面的特色呢，简单地一句话概括：汤浓面筋辣子红。不过呢，说老实话，兰州拉面虽然席卷天下，

老许恭称为天下第一面，但瞧不起它的人也很多，俺以为这里最重要的原因就是，拉面流传太广，制作者学

艺不精，还有一个因素是很多拉面馆的卫生条件不好。

兰州拉面，最的当然是兰州了，不过很奇怪的是，好像在甘肃别的地方，拉面远远没有天下第一面的

威风。西安的拉面也不错，大都是回民开的，蓝布条幅做的门头，上书六个大字“兰州拉面”并回文。

在河南，拉面也很流行，我曾经在河南的一个小县城前前后后呆了一年多，城里好几家拉面馆，味道正

宗。我那时候基本上每天一顿，从来没有吃腻过。尤其是在夏天，一碗拉面在手，浇上红红的辣椒油，洒上

翠绿的香菜，喝着道地的牛骨浓汤，吃的口唇麻辣大汗淋漓，怎一个“过瘾”了得乎！

下面要说到拉面不招人爱的地方了，很多人说拉面不好吃。其实呢，不是拉面不好吃，而是他吃到的拉面

和真正的拉面相去甚远。有时我也感到奇怪，拉面流传的时间久、地域广，应该说制作上已经没有什么秘方

可言了。但实际上拉面制作的水平相差非常大，比方说在安徽，几乎就找不到口味的兰州拉面馆。大多

数号称卖拉面的，虽然也挂着“兰州拉面”的招牌，但进去一吃就知道远不是拉面的味道，我这么爱吃

拉面的人，面对这样的拉面都难以下咽。最大的问题是面不筋道、汤不浓厚、辣子无油。而在陕西河南，不

论城市乡村，随便遇到一家拉面馆，基本都是很纯正的口味。晏子曰：桔生淮北则为枳，拉面东进，出了河

南就完蛋了，河南以西，很少有低水平的，河南以东，很少有高水平的。

兰州拉面，一般都是小面馆，地方不大，几张桌子，经常是夫妻店，老公揉面拉面，老婆端盘收钱。投资

不大，赚钱不多，客人图的是实惠，老板发点辛苦财。这几年，有些有眼光的人也开始做连锁，马兰拉面的

名气很大，里面的环境也好，卫生也不错，这是个趋势。

总结一下，兰州拉面，在兰州有的号召力，是面食中当之无愧的。而在其他地方，拉面最多能占

当地面食的半壁江山。陕西是炒面、油泼面、臊子面当家；山西是刀削面为主，各路小面诸侯割据，各领风

骚；四川是担担面、燃面等称雄；安徽是青菜面、拆骨面、小刀面的天下；河南有郑州羊肉烩面，上海有排

骨面、阳春面。。。，但总的来说，兰州拉面在各地的面食中都有它的一席之地，流传范围之广，当得

起“天下第一面”这个名头。

天下第二面－－陕西油泼扯面

陕西的油泼扯面，俗称“油泼辣子彪彪面”，其实这个“彪”字很复杂，一般人写不来的，读音为ｂｉａｎｇ（第二声）。陕西十八怪中就有它：“面条象裤带”。你在陕西农村走动时，要是看到陕西乡党们蹲在树下，

手捧一个脸盆大小的大海碗，里面满满的一大碗，宽厚的面叶子配上红通通的辣子油，吃的满头大汗吸吸溜

溜的，那准是拿油泼扯面过瘾呢。

油泼扯面的做法有点象拉面，揉好醒好后做成油条那么大小的，一根一根地整整齐齐地码放好，吃的时候

拿面杖稍微擀一下，擀成两、三指宽，即一般人的裤腰带那么宽，然后像拉面一样拉开，但不像拉面那么细，

拉成两指宽，一到四毫米厚，然后用手随意地扯开，扔到水里，煮后捞起，上面盖上一些白菜之类的蔬菜。

然后，用勺子舀半勺油在旺火上烧开，将干辣椒面洒在蔬菜上，热油一浇，顿时辣香扑鼻。扯面吃起来特带

劲，面厚处有咬劲，面薄处有滋味。陕西十八怪中还有一怪是“油泼辣子一道菜”，陕西的辣子用热油一泼，

特别香。油泼扯面中包含了陕西十八怪中的两大怪，好吃、好看、好过瘾，真是色香味具佳,让人欲罢不能。

俺在西安呆了好几年，吃了无数次的扯面，真乃人生一大快事也。

遗憾的是，陕西的油泼辣子面只流传于八百里秦川大地，出了陕西，就很难见到它的踪影了，也许只有陕西

黄土高原上的汉子才欣赏得了它的雄壮吧，快赶得上普通的薄饼的厚度，一般人的胃是消化不了的，它只属于

尘土飞扬的秦川大地。吃一碗扯面，吼一回秦腔，老陕们活得心情舒畅！

天下第三面－－岐山臊子面

小时候看《封神榜》，周文王倒反西歧，这是对岐山的第一次印象；诸葛亮六出岐山，五丈原抱恨离天，

这些故事都是家喻户晓的。但是岐山还有一种特产，这就是岐山臊子面。

很多地方，卖岐山臊子面的，可能是怕人家认不得这个“臊”字，挂的招牌是“岐山哨子面”，这常常引起

别人的误解，毕竟“哨子”和食品很难联系起来，但这并没有妨碍臊子面的流传。其实，“臊子”是陕西话，

意思一小块一小块的很细小的物体。大家以前学《鲁提辖拳打镇关西》这篇课文时，鲁智深让郑屠户把十斤肥

肉、十斤瘦肉、十斤软骨都切成碎碎的肉丁，这就是“臊子”，这样看来，臊子面的历史可就长了。

臊子面的做法也不复杂，面也是要揉的劲道，拉成细细的韭叶宽，和拉面差不多。面盛在碗里，配以肉汤，

再浇上一大勺“臊子”即可。臊子的做法也很简单，将肉切成丁状，下锅焖烧，配以蔬菜丁，臊子的做法很重

要，这是臊子面的看家之处。臊子面的特点是汤鲜、面劲、肉肥。

和油泼扯面不同的是，臊子面的面很普通，这就比扯面更容易让大家接受，近年来，臊子面悄然东扩，在很

多地方都可以看到；我们这里也开了一家，老板是陕西人，小店不大，两间房，早餐生意特别火，三四个人还

忙的团团转，估计一天卖个两百碗不成问题，不过呢，吃面的图的是个口味好，实惠，所以价格不高，大概价

钱在１．５到３块之间，老板靠手艺赚点辛苦钱，养家糊口是够了。

天下第四面－－郑州烩面

郑州烩面的名气在河南很大，出了河南就不行了，算是地方上的龙头老大。我上学时，宿舍里有个同学是郑

州的，他把烩面吹的神乎其神，据说的烩面店都是百年老汤，要开新店时，必取老店的汤在汤锅里压阵，

店在汤在，汤锅熄火的。他说的起劲，我听的心痒，回家时就特意从郑州下车去品尝，可惜那时是深更半

夜，害得我出火车站跑了几里地才找到一家没打烊的，美美地饱餐一碗。

郑州羊肉烩面的最大的特色就是它的汤了，重汤是它最大的特点。一般用羊骨头、羊肉配以佐料及一些中草

药熬制而成，铁打的汤锅流水的羊，说是百年老汤也许有点玄，但做的久的，十几年的老汤还是名不虚传的。

前年，我家旁边的一个小区，有一对河南的小夫妻，开了一家羊肉烩面店，味道不错，汤煮的很浓，我经常

去吃，哪怕多绕点路。尤其在冬天，外面寒风凛冽，室内温暖如春，喝着羊肉汤，吃着烩面，很惬意。老许家

在安徽，这里不要说油泼面了，连拉面都难吃到的，经历了几年没有好面吃的寡淡日子，我以为从此可以

大饱口福了，可惜第二年春天，小夫妻把店关了，不知去向，害得老许站在小店门前，落寞惆怅，烩面不知何

处去，桃花依旧笑春风，唉，不提也罢。

天下好吃的面太多了，山西刀削面、四川担担面等等，都是名扬天下的美食，一方水土养一方人。南方的细

腻精致，北方的豪气干云，在面食上表现的淋漓尽致，俺今天就抛砖引玉，给大家闲扯一番，当然啦，抛玉引

砖又何妨～！吼吼～！尽管砸来，要是用河南烩面砸那就更美气了！哈哈！

责任编辑（豫乡缘烩面）